和牛の種類

牛肉は一般的に肉の中でも特に美味であるとされ、値段もピンキリではありますが、日々の家庭のレシピには欠かせない存在であります。特に牛肉の中でも、和牛は輸入牛、国産牛に比べて貴重で高価になる傾向にあり、とても人気があります。

和牛の品種は4種類

現在「和牛」として定められている品種は4種類あります。その4種類とは、黒毛和種（くろげわしゅ）、褐毛和種（あかげわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、そして日本短角種（にほんたんかくしゅ）のことを指します。和種という言葉は辞書には載っていませんが、日本で改良されたという意味で使用されます。

一般的には、和牛と言えば黒毛和種を意味することが殆どです。なぜなら日本の市場で出回っている和牛のうちの、なんと90％以上にものぼるのが黒毛和種だからです。

ブランド牛といえば黒毛和種

黒毛和種（JAPANESE　BLACK）は、日本の至るところで飼育されていて、飼育数では約160万頭とナンバーワンを誇ります。その名の通り黒毛を携えていますが、毛先が褐色を帯びているため、見た目は黒褐色になります。

肉牛としては最高の遺伝的資質を持ち、筋肉の間に脂肪が交雑する、いわゆる「サシ」と呼ばれる状態になるのも黒毛和種ならではです。黒毛和種は美味しさ、柔らかさ、サシの入り具合など、牛肉のおいしさを意味する基準の全てにおいて優れた品質を持ち、さらにキメが細かくまろやかで、その生肉の見た目は霜降りと呼ばれるピンクと白の絶妙な美しいマーブル状です。

日本の和牛の代表である松阪牛、神戸ビーフ、前沢牛、但馬牛、近江牛など、誰でも聞いたことのある有名なブランド牛のすべては黒毛和種と言っても過言ではありません。水分の少ない弾力のある食感、口に入れたときに舌の上で溶けるような甘味のある脂肪は、一度食べると虜になるほどの美味しさです。高級レストランで使用されることが多く、国際的にもその価値は高いため、海外のセレブリティたちにも愛される品種でもあります。

健康的な褐色和種

褐毛和種（JAPANESE　BROWN）は、黒毛和種に次いで2番目に多く日本で飼育されている品種です。その名の通り黄褐色で、有角の牛です。

肉質は黒毛和種に比べるとやや劣りますが、性質が穏やかで育てやすい特徴があります。肉質は赤身が多いため、健康志向の方たちに人気があります。

丈夫な日本短角種

日本短角種（JAPANESE　SHORTHORN）は、3番目に多く日本で飼育されています。寒さに強い品種であるという理由から、主に東北や北海道で飼育されています。

丈夫で育ちやすいせいもあって、低コストでできる放牧という形で飼育されることが多く、そのため赤身が多くて肉質がやや粗いという特徴を持ちます。

ブームの再来、無角和種

無角和種（JAPANESE　POLL）は、日本での飼育頭数が一番少ない和牛です。その名の通り完全に無角で、黒毛和種よりもさらに黒く見えます。

赤身が多く、健康的な和牛として一時期人気が出ましたが、霜降り肉ブームで一旦飼育数が減り、近年の健康ブームの再来によってその人気が再び高まっています。黒毛和種よりも大型で、早く育ちますが、肉質は粗く、その風味も黒毛和種よりは劣ると言われています。

黒毛和牛は飼育数もさることながら、その味においても、牛肉の中の王様とも呼ぶべき存在でしょう。